LA MIA CUCINA CASALINGA

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IL MANZO : ARROSTO - ROAST BEEF - CONTROFILETTO

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view post Posted on 29/12/2008, 22:39 Quote
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ARROSTO DI MANZO - ROAST BEEF ALL'INGLESE


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Il roast-beef all’inglese è un tipico secondo piatto di origine anglosassone, che consiste in un arrosto di manzo cucinato al sangue su fiamma o al forno.
Il taglio di carne, che viene chiamato anche lombata (e in molti altri modi a seconda della regione), dovrà essere prima brevemente rosolato su tutti i suoi lati - operazione che servirà per sigillare i succhi all’interno - e poi cucinato per un totale di circa 30- 35 minuti per kg.
Verrà successivamente tagliato a fette sottili e servito caldo, accompagnato dalla sugo di cottura, ma è ottimo anche se gustato freddo.
Si possono trovare molti modi di preparare il roast beef all'inglese:
- Cotto sul fuoco,
- Cotto al forno microonde,
- Cotto al forno,
- Condito con senape,
- Cotto con sedano, carota e cipolla


-

Edited by MaryRosa - 16/8/2014, 09:47
 
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view post Posted on 29/12/2008, 23:02 Quote
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ROAST BEEF AL PEPE VERDE CON PESTO DI RUCOLA E MANDORLE


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


4 fette di roast beef belle spesse
8 cucchiai di pepe verde - 4 cucchiai olio extravergine d’oliva - il succo di 1 limone - sale, zenzero q.b. - 1 bicchierino di brandy
Per il pesto di rucola e mandorle: 100 gr di rucola - 40 gr di mandorle pelate - 50 gr di parmigiano grattugiato - 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva - 3 cucchiai d’acqua - sale, pepe q.b.


PREPARAZIONE


Mettiamo le fette di carne a marinare: mettete il pepe verde in una ciotola assieme all’olio, al succo di limone, un pizzico di sale, pepe e di zenzero. Immergetevi la carne e lasciate marinare per circa 1 ora.
Ora prapariamo il pesto di rucola: Mettete nel mixer la rucola lavata ed asciugata, le mandorle, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Date un paio di giri a scatti, aggiungete l’olio e l’acqua e mescolate per bene.
Prendete la carne e mettetela sulla griglia ben calda. Fate cuocere per un paio di minuti (o comunque in base al tipo di cottura che più vi piace) e giratela dall’altro lato. Versate sopra qualche goccia di brandy su ogni fetta e fate sfumare.
Terminate la cottura versando parte del liquido della marinatura.
Mettete nel piatto e versate sopra la marinatura rimasta. Servite con il pesto di rucola.



ROAST BEEF ALL'INGLESE


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Senza ombra di dubbio il roast-beef è il piatto più famoso, conosciuto e celebrativo della cucina inglese, dove un tempo veniva utilizzato per indicare intere lombate di bue arrostite allo spiedo.
In Italia la diffusione di questo piatto risale alla prima metà dell’800, dove troviamo il termine per la prima volta impiegato nel 1837 in uno scritto inviato da Londra da Mazzin. Inizialmente tuttavia, nella nostra penisola questa preparazione si diffuse prevalentemente in Toscana, probabilmente grazia ad una forte percentuale di inglesi che vi si erano trasferiti.


INGREDIENTI X 4 PERSONE


kg 1 polpa di manzo disossata - 2 cucchiai di farina - burro g 30 - senape in polvere 1 cucchiaio - vino rosso 1/2 bicchiere - sale e pepe nero macinato


PREPARAZIONE


Il roast beef (viene chiamato anche lombata), è un taglio, tenero e di prima qualità, che deriva dalla parte posteriore del manzo, precisamente dal muscolo dorsale, ed ha con un contenuto di grassi del 5% circa .
La scelta della carne per questa ricetta è importantissima: deve essere di manzo, rossa e soda, quindi affidatevi ad un buon macellaio, meglio se di fiducia.
Il roast-beef all’inglese è un tipico secondo piatto di origine anglosassone, che consiste in un arrosto di manzo cucinato al sangue su fiamma o al forno.
Il taglio di carne, che viene chiamato anche lombata (e in molti altri modi a seconda della regione), dovrà essere prima brevemente rosolato su tutti i suoi lati - operazione che servirà per sigillare i succhi all’interno - e poi cucinato per un totale di circa 30- 35 minuti per kg.
Verrà successivamente tagliato a fette sottili e servito caldo, accompagnato dal sugo di cottura, ma è ottimo anche gustato freddo.
Ora cuciniamo la carne alla Inglese: Se il pezzo di roast-beef che avete comprato è di forma irregolare, legatelo con dello spago per fargli mantenere la forma.
Mettete in un pentolino antiaderente la farina, la senape e un’abbondante macinata di pepe, e fatele tostare a fuoco dolce.
In un tegame sciogliete il burro e poi fatevi rosolare la carne (senza punzec chiarla) preventivamente massaggiata con la miscela di farina, senape e pepe.
Non appena il roast-beef sarà rosolato su tutti i suoi lati (ci vorranno 5 minuti), adagiatelo sulla graticola del forno già caldo, disponendo sotto di essa una leccarda (o qualsiasi raccoglitore) che raccoglierà i succhi di cottura.
Accendete il forno alla massima temperatura. Poi inserite la carne, lasciatela cuocere alla massima temperatura per 15 minuti, bagnandola ogni 4-5 minuti con il suo stesso succo, che s gocciolerà nella leccarda.
Dopo i primi 4-5 minuti di cottura, bagnate il roast-beef con il vino rosso, e poi, passati i 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 200°, salate la superficie del roast-beef con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per altri 15 minuti, continuando a inumidire la sua superficie ogni 5 minuti.
A cottura ultimata, estraete il roast-beef dal forno, avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 10 minuti, per consentire ai liquidi in esso contenuti di defluire verso l’esterno e alle fibre della carne di rilassarsi, ammorbidendosi.



ROAST-BEEF DI MANZO RIVISITATO


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 Kg. di magatello, girello o lacerto (di ottima qualità)
4 cucchiai olio extravergine d'oliva - sale e pepe q.b a piacere - 1 bicchiere di cognac


PREPARAZIONE


Per prima cosa, preriscaldate il forno a 200°, in modo da prepararlo per arrostire il roast-beef rivisitato. Legate poi il pezzo di carne con dello spago da cucina, in modo da dargli una forma regolare; io me lo faccio già legare dal mio macellaio, così faccio prima Mettete in una teglia da forno, l’olio, il sale, il pepe e il cognac; adagiatevi la carne, massaggiandola e girandola su sé stessa, affinché assorba bene l’intingolo.
Mettete in forno a 200° per 25-30 minuti. Mi raccomando al color “rosa”, la carne nel centro deve essere quasi cruda, deve cioè assumere un colore rosso-rosato, quindi attente al vostro forno
Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e poi affettatelo e servitelo con il suo sughetto.
Mi raccomando, il sughetto che si forma a fine cottura non va assolutamente filtrato. Io ho preparato il mio roast-beef rivisitato con un contorno di patate stufate.



IL MIO ROAST-BEEF DI MANZO


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


kg 1 di carne di manzo adatta per roast-beef - salvia, rosmarino, alloro, aglio tritati - 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di cognac, sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE


Metto in pentola un trito di salvia, rosmarino, foglia di alloro, aglio, con un bicchiere olio di oliva abbondante,faccio dorare un pò quindi ci aggiungo un pezzo di roast beef che faccio rosolare da ambo le parti con la fiamma alta dopo 15 min aggiungo il sale e il bicchiere di cognac, lo lascio evaporare x ancora 15 minuto e spengo.
Quando è freddo lo affetto con l'affettatrice abbastanza sottile quindi filtro il sughino glielo verso sopra lo lascio riposare qualche ora in frigorifero per farlo raffreddare, poi lo servo in tavola su un piatto da portata affettato sottilmente e accompagnato da fette di limone.



IL ROAST-BEEF ALL'INGLESE AFFETTATO


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 Pezzo di manzo adatta per roast-beef del peso di circa kg 1
2 bicchieri di vino rosso corposo - 4 cucchiai olio extra vergine d’oliva - rosmarino tritato fine 2 spicchi d'aglio schiacciato - sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE


Legare la carne per mantenerne la forma durante la cottura e porre tra la carne e lo spago, alcuni rametti di rosmarino tritato fine, e un paio di spicchi d'aglio.
Porre in un tegame (adatto anche per il forno) e rosolare da ogni lato per sigillare i pori. Quando girate la carne fatelo con due cucchiai, possibilmente di legno, evitate di bucare la carne.
Versare il vino nel tegame e porre in forno, preriscaldato alla temperatura di 250°C, per 15 minuti, quindi aggiustate di sale e di pepe, rigirate il vostro roast beef e continuare la cottura per altri 15 minuti.
Lasciate raffreddare e servite in tavola affettato su un letto di insalatina fresca di stagione, contornato da alcune fette di limone.



ROAST-BEEF DI MANZO FARCITO ALLA LIGURE


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


kg. 1 di roast-beef di manzo - 4 etti di prosciutto cotto piuttosto spesse -
per la farcitura : gr. 40 di funghi secchi - gr. 50 di burro - 2 cipolle - ½ bicchiere di panna - 2 cucchiai di olio d'oliva - 1 bicchierino di brandy - 1 dado - sale e pepe in grani.


PREPARAZIONE


Ricavate dalla carne 4 fette abbastanza spesse, poi, con un coltello affilatissimo, tagliatele formando una tasca all'interno. Tritate le cipolle, fatele appassire in g. 30 di burro.
Unite i funghi ammollati in acqua tiepida. Strizzati e tritati e, dopo qualche minuto, insaporite con sale e pepe macinato al momento.
Spalmate le fette di prosciutto con questo soffritto e inseritele in ogni fetta di carne, che chiuderete con qualche stuzzicadenti.
Mettetele in una pirofila con olio e burro, fatele rosolare a fuoco alto, salate, pepate, aggiungete il brandy e dategli fuoco.
Continuate la cottura per 10 minuti circa a fiamma media bagnando, ;e occorre, con brodo di dado, poi mettete in forno caldo a 200° per 40 minuti circa.
Verso fine cottura aggiungete la panna, amalgamandola al sugo. Potete accompagnarlo con una purea di patate o piselli saltati al prosciutto.



ROAST-BEEF DI SOTTOFESA DI MANZO ECONOMICO
PIATTO PRONTO AL PREZZEMOLO


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


kg 1,5 di sottofesa di manzo - sale e pepe al mulinello
Per impiattare : 8 cucchiai di prezzemolo fresco tritato con 1 spicchio d'aglio


PREPARAZIONE


Tamponate la carne con della carta da cucina e salatela con due cucchiaini di sale fino.
Avvolgetela con della pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 18-24 ore.
Ungetela con un cucchiaio di olio e massaggiatela con 1 cucchiaino di pepe nero.
Scaldate il forno a 110°.
Scaldate due cucchiai di olio una pentola di acciaio (non antiaderente) e quando l'olio fuma, rosolatela per 3-4 minuti per lato. Collocate il roost-beff in una teglia da forno, e cuocete fino a temperatura 100 gradi, un'ora e 15 minuti circa.
Spegnete il forno e lasciateci la carne in forno, senza aprire la porta, a riposare.
Tiratela fuori dal forno e fatela riposare per 30 minuti.
Affettatela molto sottilmente e servitela con una salsa al rafano o una citronette, per chi gradisse.


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Edited by MaryRosa - 8/7/2014, 21:20
 
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ROAST-BEEF SEMPLICE ALLA MODA DI CASA MIA


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Questa è la ricetta che da sempre si usa a casa mia, come vedrete è molto semplice perché una carne tanto delicata e saporita merita di essere apprezzata mantenendo inalterati i propri sapori.
I tempi di cottura variano a seconda delle preferenze : se amate la carne al sangue, rosa o più cotta.


INGREDIENTI


1 kg di carne di manzo (controfiletto, sottofesa, lombata), 4 cucchiai olio extravergine d'oliva, sale, pepe q.b.


PREPARAZIONE


Legate la carne con uno spago per dargli una forma regolare, scaldate in una teglia dell'olio e.v. d'oliva e date una breve rosolatura alla carne su tutti i lati, facendo attenzione a non bucarla.
Salate e pepate e continuate la cottura per altri 15 minuti. Se preferite la carne più cotta portate la cottura a 25 - 30 minuti per parte.
Estraetela dal forno, copritela e lasciatela riposare una decina di minuti, affinché i succhi irrorino per bene la carne.
Far riposarela carne dopo la cottura, prima di tagliarla. Quindi tagliatela a fette e servitela condendo con il sugo di cottura.



IL ROAST-BEEF DI MANZO IN PENTOLA


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


kg 1 di carne di manzo adatta per roast-beef - salvia, rosmarino, alloro, aglio - 4 cucchiai di olio d'oliva, 1 bicchiere di cognac- sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE


Metto nel mixer la salvia, il rosmarino, la foglia di alloro, l'aglio, con un bicchiere olio di oliva abbondante, miscelo per bene, quindi lo metto in pentola, faccio scaldare un pò quindi ci aggiungo un pezzo di roast beef che faccio rosolare da ambo le parti con la fiamma alta dopo 15 min aggiungo il sale e il bicchiere di cognac, lo lascio evaporare x ancora 15 minuto e spengo.
Quando è freddo lo affetto con l'affettatrice abbastanza sottile quindi filtro il sughino glielo verso sopra lo lascio riposare un pò in frigorifero per farlo raffreddare, Poi lo servo in tavola su un piatto da portata.



FILETTO DI ROAST-BEEF AL BURRO E SENAPE


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


4 bistecche di roast-beef spesse cm 2, gr 40 burro, 4 cucchiai di senape delicata, sale grosso, pepe.


PREPARAZIONE


Battere leggermente la bistecca ("proteggetela" con un poco di carta cellophane prima di batterla), e spargete poco sale grosso su entrambi i lati della carne.
In una padella fate sciogliere abbondante burro e cuocete il filetto per un paio di minuti per parte a fiamma alta (la carne risulterà rossa all'interno senza perdere il sangue) e mettetela in un piatto al caldo. Versate nel burro la senape e cuocete mescolando per un minuto, pepare leggermente e versare la salsina sulla carne. Servite subito. Io l'ho servita con un'insalata valeriana e pomodori. Ma ci sono numerosi contorni che andranno benissimo...
- NOTA: se a qualcuno la carne rossa all'interno non piace cuocete un pochino di piu' la bistecca (tempo di cottura doppio ma a fiamma piu' bassa), ma non troppo.
Se volete farne un piatto famoso aggiungete alla salsa un bicchierino di brandy, due gocce di Worchester sauce, un poco di panna da cucina ed ecco il filetto alla Voronoff, in questo caso il pepe andra sparso in grani sulla salsina durante la cottura.



ROAST-BEEF AL NATURALE CON SALSA ai POMODORINI, CAPPERI, OLIVE


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Vi propongo un modo per preparare un classico roastbeef in modo facile e leggero.
La carne cuoce in forno ad alta temperatura senza alcun condimento e successivamente condita con una leggera salsa a base do pomodorini, capperi, olive ed erbe aromatiche.


INGREDIENTI X 4 PERSONE


4 fette spesse di carne di manzo per roastbeef -
per la salsa : 4 scalogni - 8 pomodori ciliegia - 1 cucchiaino di capperi sottaceto - 1 cucchiaio di olive nere - 4 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 rametto di rosmarino - 1 cucchiaino di maizena - sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE


Preriscaldate il forno a 220/250 gradi. Disponete la carne in una teglia coperta da carta forno e quando il forno è a temperatura cuocetela per 25 minuti. Estraetela dal forno e fatela riposare per 30 minuti.
Nel frattempo prepariamo la salsa : stufate gli scalogni tritati con olio e sale, unite i capperi e le olive tritate e fate insaporire brevemente.
Aggiungete i pomodorini a pezzetti ed alzare la fiamma. Unire il prezzemolo e il rametto di rosmarino.
Lasciate cuocere per alcuni minuti, poi unire la maizena sciolta in mezzo bicchiere d’acqua.
Proseguire la cottura per pochi minuti ancora, eliminare il rosmarino e frullare la salsa con un cucchiaio d’olio, aggiustando di sapore con il pepe ed eventualmente il sale.
Servire la carne a fette nappata con la salsa ben calda.


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Edited by MaryRosa - 16/8/2014, 10:05
 
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ROOST-BEEF AL MICROONDE COL SALE E PEPE


INGREDIENTI X 4 PERSONE


kg 1 girello di manzo senza osso - sale e pepe in abbondanza da ricoprire la carne - rosmarino e salvia in abbondanza


PREPARAZIONE


Prendere una teglia di vetro Pyrex da microonde, mettere un strato di sale grosso, e qualche grano di pepe e qualche odore (rosmarino e salvia tritati) aggiungere la carne rivoltarla nella teglia, aggiungere tanto sale grosso mescolato come sopra con pepe, rosmarino e salvia.
Accendere il microonde a 700-800, per 10 minuti, controllare se la carne è cotta al punto giusto, altrimenti aggiungere ancora 10 minuti.
Lasciare riposare nel forno per 40 minuti.
Poi togliere il sale e farlo riposare nel frigorifero.
Affettare sottilmente, impiattare e servire fresco.



IL ROAST-BEEF AL MICROONDE CON LIMONE ED ERBE AROMATICHE


INGREDIENTI X 4 PERSONE


800 gr di controfiletto di manzo o di vitella
4 cucchiai di olio extra vergine - 1 cucchiaio di aceto balsamico- il succo di 1 limone - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaio di salsa di soia - 1 macinata di pepe - 1 pizzico di sale - 2 spicchi di aglio - 2 rametti di maggiorana - 2 rametti di salvia - 2 rametti di rosmarino


PREPARAZIONE


Lavare le erbe aromatiche, asciugarle bene e tritarle finemente.
Spremere il limone e metterlo in una ciotolina insieme al sale, al pepe, allo zuccheroe all'aceto.
Sbattere bene con una forchetta
Aggiungere a filo l'olio sempre continuando a sbattere energicamente con la forchetta
e da ultimo aggiungere il trito di erbe.
Mischiare bene e lasciare riposare.
Spennellare la carne con la salsa di soia, mettere in un contenitore da microonde e mettere 2 minuti in forno alla massima potenza.
Dopo 2 minuti girare con 2 cucchiai per non pungere la carne.
e rimettere in forno altri 2 minuti.
Togliere dal forno e chiudere bene in un foglio di carta stagnola. Lasciar riposare 5 minuti.
Aprire e scolare il sughetto nella salsina con le erbette
Affettare a fettine sottili sottili e disporre in un vassoio.
Pennellare con la salsa su tutta la carne
Buonissimo. A me piace al sangue e fresco ma se si preferisce si può passare ancora 1 minuto in forno prima di servire.



IL ROAST-BEEF DI VITELLO AL MICROONDE


INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 kg di polpa magra di vitello -
sale, pepe, aglio tritato, condimento per arrosti - 2 cucchiai olio extravergine di oliva - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1/2 dado di carne oppure dado in polvere


PREPARAZIONE


Salare e pepare la carne, condirla con le erbe per arrosti (io ho usato un trito di salvia e rosmarino del mio terrazzo ) e aglio. Mettere in una teglia adatta anche al microonde, aggiungere un po’ di olio, il vino e il dado.
Coprire ed infornare alla potenza massima per 10 minuti. Dopodiché girare la carne e rimettere nel microonde per altri 10 minuti. Passato questo tempo ho provato a tagliare a metà il roast beef per vedere il grado di cottura e visto che era ancora troppo rosa per i miei gusti, ho rimesso in microonde per altri 2 minuti.


 
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ROAST BEEF DI POLPA DI MANZO FARCITO CON RADICCHIO


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


gr 800 Polpa di manzo in una unica fetta, 2 carote, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla, 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva, gr 80 di burro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 tazza di brodo di dado, gr 100 prosciutto crudo in fette non sottili, gr 200 radicchio di chioggia, gr 150 formaggio asiago fresco, farina 00 q.b., sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE


In una padella rosolare il radicchio tagliato a listarelle e alcune foglie lasciate intere con uno spicchio d'aglio e una noce di burro. Lasciarle appassire qualche minuto poi mettere da parte a freddare. Tagliare il formaggio a fettine sottili. Stendere la fetta di carne, salarla e peparla. Disporre su tutta la carne le fettine di prosciutto crudo, poi aggiungere il radicchio cotto e infine le fettine di formaggio. Legare ben stretto e infarinare leggermente.
Rosolare in un tegame con olio e burro,quando sarà ben colorito, prima sfumare il vino poi aggiunger e un paio di mestolini di brodo. Mentre cuoce irrorare col sughetto e girare spesso per cuocere uniformemente.
A cottura ultimata togliere la carne e tenerla in caldo.
Passare la salsina con il frullatore ad immersione senza lasciare redidui e ottenere un composto vellutato, mettere la salsa di nuovo sul fuoco e farla ristringere. Affettare la carne e disporre le fette nella salsina.



ROAST BEEF DI POLPA DI MANZO SAPORITO CON INSALATINA


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 kg. di polpa di Manzo - 250 gr. di Funghi - 100 gr. di Burro - 16 Cipolline - 4 cucchai Olio extravergine d'oliva - sale e Pepe q.b.


PREPARAZIONE


Iniziate a cucinare l’arrosto di manzo cospargendolo di burro e mettendolo sul fuoco per circa 30 minuti.
Prima di mettere a cuocere la carne, bucherellatela con una forchetta, così che si cuocia anche internamente. Ricordate di girare la carne di tanto in tanto, in modo che si cuocia in modo uniforme.
Dorate poi le cipolline, versandole in una padella con un po’ di olio e burro, ed aggiungete i funghi lavati e affettati; deponete il preparato nel tegame contenente la carne (circa 15 minuti prima del termine della cottura) e continuate a scaldare a fiamma bassa.
Una volta che la carne è ben cotta mettete un po’ di sale, affettatela e servite assieme ai funghi ed alle cipolline.



ROAST BEEF DI POLPA DI MANZO CON MENTA E PEPERONE


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


kg 1 di fusello di polpa di manzo, 100 gr. di sedano, 100 gr. di carote, 100 gr. di cipolle, 40 gr. di menta, 1 peperone giallo, vino bianco, 50 gr. di farina, olio, sale, pepe.


PREPARAZIONE


Lavate, pulite e tagliate a pezzi le verdure. Con un coltello affilato togliete tutte le parti grasse dal fusello di manzo, legatelo con spago da cucina e rosolatelo per 5 minuti in una teglia con l'olio.
Mettete la teglia con il manzo nel forno, cuocete per altri 15 minuti, unite le verdure e continuate la cottura per 15 minuti, quindi estraete la teglia e mettete da parte la carne, eliminando le verdure.
Pelate le mele, tagliatele a fette, mettetele nella teglia della carne e rosolatele sul fuoco; salatale, togliete la metà delle mele e tenetele da parte.
Spargete un po' di farina sulle mele della teglia, bagnatele con il vino bianco, unite la menta e lasciate evaporare sul fuoco, quindi aggiungete un bicchiere d'acqua e lasciate cuocere finchè la salsa si è dimezzata di volume.
Frullatela salsa di mele e menta, unite le fette di mele tenute da parte, salate e pepate.
Affettate il manzo quando si è raffreddato, impiattate e conditelo con la salsa e con le fette di mele.



ROAST BEEF DI POLPA DI MANZO ALLE ERBE


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


kg 1 polpa di coscia di manzo - gr 75 lardo - 1 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano - ml 500 brodo di dado di carne di manzo - gr 50 concentrato di pomodoro - prezzemolo - erbe aromatiche diverse raccolte in un sacchettino di garza (alloro, rafano, maggiorana, chiodi di garofano, cumino, origano, rosmarino e salvia) - sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE


Iniziamo col preparare la carne : praticate delle incisioni sulla coscia, quindi lardellate con i 50 gr di lardo. Mondate e lavate il prezzemolo, il sedano, la carota e la cipolla e insieme al lardo rimasto preparate un battuto.
In una teglia sciogliete una noce di burro e a fiamma viva soffriggete il battuto. Unite la carne, abbassate la fiamma, e rosolate per 10 minuti, rigirandola più volte. Intanto portate il forno a 170°C.
Bagnate la carne con il brodo, aggiungete alcuni grani di pepe, e il sacchetto delle erbe, salate, amalgamate bene, quindi trasferite la teglia in forno e cuocete per 2 ore.
A cottura ultimata mettete la carne in caldo e filtrate il fondo allo chinoix. Aggiungete il concentrato di pomodoro e sciogliete bene aggiungendo un goccio di acqua calda. Amalgamate il tutto e rimettete sul fuoco a fiamma bassa per qualche minuto.
Servite la carne calda, parzialmente affettata, nappando con la salsa.


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CONTROFILETTO DI MANZO ALLA GRAPPA


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


800 gr. controfiletto di manzo - 4 cucchiai olio extravergine di oliva - 1 bicchiere di grappa - sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE


Legare il filetto con lo spago da cucina, rotolarlo in un letto di sale e pepe e poi lasciarlo rosolare, a fuoco vivo, in padella o sulla griglia, per pochi minuti da tutti i lati.
Sfumare infine con la grappa una volta tolto dal fuoco.
Trasferire il filetto con il suo sugo di cottura in una pirofila e cuocere in forno caldo, a 180°, per 10 minuti.
Estrarre il roast beaf dal forno e lasciarlo riposare per un quarto d'ora, schiacciato da un peso.
Quindi affettarlo, disporlo su un piatto da portata e servirlo con il fondo di cottura a parte.



CONTROFILETTO DI MANZO CON LIMONE E ZENZERO


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


kg 1,5 di controfiletto - 4 carote - 3 cipollotti - un cuore di sedano - farina - burro - 2 limoni - zenzero - sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE


Tagliate le verdure a tocchetti grossi e distribuitele sul fondo della teglia da forno in uno strato spesso e uniforme. Grattugiate sopra la scorza di un limone e lo zenzero.
Prendete il pezzo di controfiletto, infarinatelo leggermente e ricopritelo di sale e pepe come se doveste impanarlo. Adagiate la carne sul letto di verdure facendo attenzione che sia a contatto solo con le verdure.
Distribuite il burro a piccoli pezzi su tutta la superficie della carne in modo da favorire la rosolatura. Completate irrorando con un po' di olio. Mettete in forno ventilato a 200 gradi e lasciate cuocere per 40 minuti.
A metà cottura, quando la carne è già abbrustolita da un lato, giratela. Una volta che il roast beef è cotto, lasciatelo riposare per almeno mezz'ora coperto con un piatto sul quale metterete un peso.
Tagliate la carne a fette sottili e recuperate il fondo di cottura filtrandolo con un colino (le verdure si buttano).
Servite la carne con il sughetto guarnendo con insalata verde e fettine di limone.



CONTROFILETTO DI MANZO ARROSTO AL POMODORO CON CROSTONI DI PANE


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


4 fette di pane integrale - 4 fette spesse di controfiletto di maznodi - 4 pomodorini - 4 piccoli cetrioli - 50 gr. formaggio tipo brie - 1 scodella di maionese - 4 cucchiai erba cipollina finemente tritata.


PREPARAZIONE


Tostate leggermente le fette di pane integrale.
Nel frattempo, lavate il pomodoro e tagliatelo a fettine. Spuntate il cetriolo, lavatelo e tagliatelo a strisce sottili seguendo il lato lungo.
Tagliate il formaggio brie a fettine, ricavatene circa otto.
Spalmate su un lato delle fettine di pane un po’ di maionese, e formate poi degli strati alternando due fettine di pomodoro, il roast beef, due o tre striscette di cetriolo ed infine due fettine di formaggio.
Una volta pronti, sistemate i crostoni su una teglia e lasciate sciogliere leggermente il formaggio al grill del forno.
Prima di servirli in tavola, guarnite i crostoni con l’erba cipollina tritata.



CONTROFILETTO DI MANZO ARROSTO CON SALSA AL BRANDY


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


kg 1 controfiletto di manzo - 3 cucchiai olio extravergine di oliva - 40 gr. burro - 25 cl. brodo vegetale di dado - 4 cucchiai di brandy - 1 mazzetto di erbe aromatiche miste - 1 cucchiaio fecola di patate - sale e pepe


PREPARAZIONE


Fate sciogliere il burro e massaggiateci la carne, poi salatela, pepatela e massaggiatela ancora.
A questo punto fate scaldare l'olio e gli odori in una teglia che poi andrà in forno e fate cuocere a fiamma medio-alta il roastbeef su tutti i lati. In questo modo sigillerete la carne ed i sughi resteranno al suo interno.
Infine mettete la teglia in forno caldo a 180 gradi per 25 minuti. In questo tempo dovete avere cura di bagnare la carne con parte del vostro brodo.
Una volta pronto, tiratelo fuori e mettetelo ben stretto nella stagnola e lasciatelo riposare per 20 minuti prima di servirlo.
Nel frattempo prepariamo la salsa al brandy : facciamo "deglassare" il fondo di cottura della carne ed aggiungiamo la fecola e successivamente il brandy con il restante brodo.
Portate in tavola con la salsa a parte.



CONTROFILETTO DI MANZO CON BURRO FUSO AI FUNGHI


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 kg. di controfiletto di Manzo - 250 gr. di Funghi - 100 gr. di Burro - 10 Cipolline - 2 cucchai Olio extravergine d'oliva - Pepe - Sale q.b.


PREPARAZIONE


Iniziate a cucinare l’arrosto di manzo : cospargetelo di burro e mettendolo sul fuoco per circa 30 minuti. Prima di metterla a cuocere, inoltre, bucherellatela con una forchetta, così che si cuocia anche internamente
Dorate poi le cipolline, versandole in una padella con un po’ di olio e burro, ed aggiungete i funghi lavati e affettati; deponete il preparato nel tegame contenente la carne (circa 15 minuti prima del termine della cottura) e continuate a scaldare a fiamma bassa. Ricordate di girare la carne di tanto in tanto, in modo che si cuocia in modo uniforme.
Una volta che la carne è cotta mettete un po’ di sale, affettatela e servite in tavola assieme ai funghi ed alle cipolline.



CONTROFILETTO DI MANZO ALLE ERBE AROMATICHE AI FUNGHI


INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 sottofesa di manzo da circa kg 1,5 - g 300 Funghi Misti - 1 manciata Erbe Aromatiche Tritate - 1 bicchiere vino bianco - 4 cucchiai olio d'oliva extravergine - gr 80 di burro - 1 peperoncino - sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE


Salate e pepate l'arrosto come doveste fare un roastbeef normale.
Fatelo rosolare con abbondante olio e qualche noce di burro. Una volta ben rosolato, aggiungete qualche bicchiere di vino.
Lasciate ben insaporire, dopo di che, saranno passati 20-30 minuti, aggiungete i funghi in quantità a piacere, tre buone manciate bastano, gli odori, sale e peperoncino.
Continuate a cuocere, ora lentamente, aggiungendo se necessario altro vino oppure brodo di carne di dado, tenendo sempre il tegame coperto. Passati altri 30-40 minuti, potete spegnere. Tirate via la carne e passate la salsa, regolatevi di conseguenza se risultasse troppo densa o troppo lenta.
La carne va tagliata fredda, per cui vi conviene cuocerla la mattina per servirla la sera.
Servite a fettine molto sottili fredde, condite con la salsa scaldata e amorbidirla con della panna.



CONTROFILETTO DI MANZO CON CREMA DI RUCOLA E PARMIGIANO


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INGREDIENTI PER 4 PERSONE


sottofiletto di manzo o lombata 1 kg - burro g 30 - farina 2 cucchiai - senape in polvere 1 cucchiaino - vino rosso 1/2 bicchiere - sale e pepe nero macinato q.b.
Per la Salsa : 500 g di funghi bianchi - 3 mazzetti di rucola - 250 ml di besciamella  - 120 g di scaglie di parmigiano (non usate il grana perchè, caldo, risulta filante) - 1 mazzetto piccolo di prezzemolo - 1 cipolla - 1 spicchio piccolo di aglio - 40 g di olio di olio extra vergine di oliva - 1 bicchierino di vino bianco - sale q. b.


PREPARAZIONE


Il roast beef (chiamato anche lombata), è un taglio, tenero e di prima qualità, che deriva dalla parte posteriore del manzo, precisamente dal muscolo dorsale, ed ha con un contenuto di grassi del 5% circa .
La scelta della carne per questa ricetta è importantissima: deve essere di manzo, rossa e soda, quindi affidatevi ad un buon macellaio, meglio se di fiducia.
Accendete il forno alla massima temperatura.
Se il pezzo di roast-beef che avete comprato è irregolare, legatelo con dello spago per fargli mantenere la forma.
Mettete in un pentolino antiaderente la farina, la senape e un’abbondante macinata di pepe, e fatele tostare a fuoco dolce; in un tegame sciogliete il burro e poi fatevi rosolare la carne (senza punzecchiarla) preventivamente massaggiata con la miscela di farina, senape e pepe.
Non appena il roast-beef sarà rosolato su tutti i suoi lati (ci vorranno 5 minuti), adagiatelo sulla graticola del forno già caldo, disponendo sotto di essa una leccarda (o qualsiasi raccoglitore) che raccoglierà i sughi di cottura. Lasciate cuocere la carne alla massima temperatura per 15 minuti, bagnandola ogni 4-5 minuti con il suo stesso succo, che sgocciolerà nella leccarda.
Dopo i primi 4-5 minuti di cottura, bagnate il roast-beef con il vino rosso, e poi, passati i 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 200°, salate la superficie del roast-beef con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per altri 15 minuti, continuando a inumidire la sua superficie ogni 5 minuti.
A cottura ultimata, estraete il roast-beef dal forno, avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 10 minuti, per consentire ai liquidi in esso contenuti di defluire verso l’esterno e alle fibre della carne di rilassarsi, ammorbidendosi.
Per la Salsa : Lavare e pulire i funghi e tagliarli a fettine. In una casseruola fate soffriggere la cipolla, il prezzemolo e l'aglio intero, che poi toglierete a fine cottura. Fate appassire spruzzando, di tanto in tanto, con il vino bianco, fino a farlo evaporare tutto.
Aggiungete i funghi e mezzo bicchiere d'acqua e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino a quando i funghi saranno cotti, assicurandovi che il composto non asciughi troppo (in tal caso aggiungete ancora poca acqua e fate insaporire). Controllate i funghi.
Nel frattempo lavate la rucola e tagliatela grossolanamente, e, a fine cottura, aggiungetela rucola, far cuocere qualche minuto per far insaporire tutto, aggiungendo anche un po' di sale (attenzione che la rucola non si cuocia del tutto, deve rimanere verde e croccante).
A fuoco spento aggiungere la besciamella a temperatura ambiente (è importante che non sia troppo calda altrimenti il parmiggiano si scioglie troppo) e le scaglie di parmiggiano, lasciandone da parte un 30 g per la guarnizione del piatto.
A questo punto frullate il composto con il mixer o meglio con un frullatore ad immersione, perchè lascia dei piccoli pezzettini di parmigiano ancora interi, dando un gusto ancora più buono alla crema.
Disponete la carne, tagliata molto sottile, su un piatto, potete adagiarla anche su un letto di funghi crudi, affettati sottili.
Cospargete con la crema di rucola, tiepida, e guarnite con le scaglie di parmigiano.


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5 replies since 29/12/2008, 22:39
 
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