LA MIA CUCINA CASALINGA

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IL PALOMBO o VITELLO DI MARE

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view post Posted on 31/12/2008, 00:46 Quote
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IL PALOMBO o VITELLO DI MARE



Il palombo è un piccolo squalo che può raggiungere una lunghezza massima di 160 cm, più frequentemente gli individui di questa specie misurano 60-90 cm.
Il palombo è viviparo cioè gli embrioni si sviluppano completamente nel corpo della madre ed i giovani vengono partoriti a sviluppo completato, dopo una gravidanza di circa 10 mesi.
La forma ricorda da vicino quella dello squalo classico, la pelle o zigrino è relativamente liscia rispetto a quella di altri squali; la colorazione è variabile solitamente di un grigio uniforme sul dorso e chiara ventralmente.
La bocca è munita di piccoli denti ed è situata in posizione inferiore rispetto al capo; la seconda pinna dorsale è più piccola della prima, la pinna caudale ha il lobo inferiore meno sviluppato del superiore.
Possiede cinque fessure branchiali, a volte si possono trovare individui maculati che in passato hanno fatto pensare all’esistenza di più specie in Mediterraneo.
Sebbene esista effettivamente un altra specie in Mediterraneo, il Palombo stellato (Mustelus punctulatus), le diversità cromatiche sono da considerarsi come variabili all’interno della stessa specie.


Le carni del palombo sono buone, tenere e molto apprezzate rispetto a quelle di altri squali; così può succedere che altre specie simili per forma e dimensioni siano spacciate, una volta tagliata la pelle e la testa, per palombi.




Il palombo è venduto esclusivamente a fette, molto diffuso nel Mediterraneo anche se la vendita nel nostro territorio prevede principalmente pesci pescati nei mari del Nord.
 Si può consumare fresco, congelato, a trance o intero.

E' estremamente magro (spesso viene servito al posto del pesce spada), ideale per coloro che stanno osservando un regime ipocalorico e grazie alla sua digeribilità estremamente elevata viene spesso proposto ai più piccoli, meglio se fresco od eventualmente surgelato fresco.




Edited by MaryRosa - 27/2/2012, 10:03
 
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view post Posted on 16/11/2010, 21:24 Quote
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PALOMBO IMPANATO ALLA MILANESE


INGREDIENTI X 4 PERSONE


8 fette di palombo spessore cm 1 - 1 uovo - pangrattato - sale e pepe q.b. - 2 limoni

per friggere : 80 gr burro


PREPARAZIONE


In una terrina inserire l'uovo, col sale e un pizzico di pepe, sbatterlo ben bene.

Inserire le fette di palombo, quindi farle passare nel pangrattato. Friggerle in una pentola antiaderente col burro fuso, facendole dorare da entrambi i lati.

Servire 2 fette di palombo per razione con alcune fette di limone.



PALOMBO AL PROFUMO MEDITERRANEO


INGREDIENTI X 4 PERSONE


4 fette di palombo tagliato non troppo sottile - 60 g di filetti di acciughe sott’olio - 3 spicchi di aglio - 300 g di pomodorini ciliegina - 500 g di patate - 60 g di olive verdi schiacciate al peperoncino - 100 g di olive di Gaeta - 2 cucchiai di capperi sotto sale (circa 20 g) - 1 cespo di lattuga (circa 200 g) - 2 cucchiai di mandorle a lamelle (circa 20 g) - 2 rametti di maggiorana - 1 cucchiaio di aceto balsamico (circa 10 ml - 4 cucchiai di olio di oliva (circa 40 ml) - 2 pizzichi di peperoncino in polvere - 3 cucchiai di sale grosso, 2 pizzichi di sale fino


PREPARAZIONE


Iniziamo dalle verdure : togliete i piccioli ai pomodori, lavateli, asciugateli con carta assorbente da cucina e tagliate ciascuno in 4 parti.

Nel frattempo: lavate le patate e, senza sbucciarle, fatele a fettine di 3-4 mm di spessore.
In una pentola: mettete sul fuoco 3 lt di acqua e aspettate che raggiunga il bollore.
Appena l’acqua bolle, mettete il sale e tuffatevi le fettine di patate per 5 minuti.
Trascorso questo tempo toglietele dall’acqua con un mestolo forato e fatele asciugare sopra un telo.

Eliminate dalla lattuga le foglie esterne più dure o rovinate, sfogliatela, lavatela e asciugatela con la centrifuga. Lavata anche i rametti di maggiorana sotto l’acqua corrente, sgocciolateli e asciugateli. Le olive nere e i capperi fateli sgocciolare dal loro liquido di conservazione.

Prendete una teglia grande al punto da potervi
sistemare il palombo in un unico strato: ungetela con un cucchiaino di olio e disponete all’interno le foglie di lattuga leggermente sovrapposte una all’altra, poi fate lo stesso con le patate e tenete da parte qualche fetta di quest’ultime per decorare.

Unite i pomodori, aggiustate di sale a piacere, insaporite con il peperoncino, aggiungete le olive verdi e nere e i capperi – conservatene qualcuno, servirà per guarnire le fette di palombo. Spolverizzate con metà della maggiorana e irrorate con un cucchiai di olio.

Nel frattempo passate alla preparazione del pesce : lavate le fette di palombo in acqua fredda e asciugatele con carta assorbente da cucina. Schiacciate gli spicchi di aglio con la lama di un coltello, eliminate la buccia e dividetelo a bastoncini fini. Sgocciolate le acciughe dall’olio e fatele a pezzetti.

Praticate 6-8 fori su ciascuna fetta di palombo, allargateli leggermente inserendo all’interno di ognuno uno spiedino metallico e movendolo in senso rotatorio, poi inserite in ciascun foro un pezzetto di aglio, e uno di acciuga.

Riprendete la teglia : e disponete sopra le verdure, le fette di palombo, ricoprite queste ultime con le patate, i pomodori, le olive e i capperi tenuti da parte. Fate scaldare il forno a 200°C : nel frattempo irrorate il pesce con l’aceto balsamico, l’olio rimasto e una presa di sale a vostro gusto, mettete in forno e lasciate cuocere per 25 minuti circa.

Controllate la cottura : se la preparazione tende a scurirsi troppo copritela con carta da forno o carta di alluminio.

Trascorso il tempo di cottura : togliete dal forno, spolverizzate con le lamelle di mandorle, rimettete in forno e lasciate stare altri 5 minuti.

Togliete la teglia dal forno, cospargete il piatto con il rametto di maggiorana rimasto preventivamente tritato e portate in tavola.



PALOMBO AL LIMONE


INGREDIENTI X 4 PERSONE


4 tranci di palombo di spessore 1 cm circa - 4 limoni - 2 spicchi di aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - 4 cucchiai olio extravergine di oliva - sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE


<strong>lasciate scaldare poco olio aromatizzandolo con l'aglio schiacciato che toglierete non appena prende colore.

Mettete a cottura il pesce lasciandolo colorire per pochi minuti da entrambi i lati, poi ricopritelo con il succo dei limoni. Regolate di sale e pepe e spolverate con prezzemolo tritato, quindi lasciate cuocere per una ventina di minuti a pentola coperta e a fiamma moderata.

A fine cottura scolate i tranci, disponeteli in un piatto da portata, conditeli con il sugo di cottura e servite non appena si saranno raffreddati.



PALOMBO ALLA MARINARA


INGRDIENTI X 4 PERSONE


4 fette spesse di palombo di circa 200 gr cad. - 300 gr pomodorini - origano - capperi - 2 spicchi di aglio - 4 cucchiai olio extravergine di oliva - sale e pepe


PREPARAZIONE


Mettere in un tegame con l'olio e l'aglio le trance di palombo e i pomodori spezzettati, unire l'origano, i capperi, il sale e il pepe.

Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti da entrambi i lati e servire ben caldo.



TRANCI DI PALOMBO ALLO ZAFFERANO


INGREDIENTI X 4 PERSONE


4 tranci di palombo (circa gr 800) - 100 g di burro - 1 bustina di zafferano - 2 cucchiai di farina - 3 mestoli di brodo di pesce (in alternativa usate anche brodo vegetale di dado) - Sale - Paprica - 4 cucchiai di Prezzemolo tritato


PREPARAZIONE


Per prina cosa prepariamo la salsa allo zafferano : sciogliere il burro in un pentolino su fiamma dolce, stemperate con la farina e lo zafferano sciolto precedentemente in un mestolo di brodo caldo. Continuare a mescolare unendo il resto del brodo, poco alla volta. Salare e aggiungete la paprica e far cuocere per circa 10 minuti prima di spegnere.

Lessate il pesce e disponetelo su un piatto da portata. Cospargetelo di salsa alo zafferano e spolverate con prezzemolo tritato.

Servite accompagnato da verdure fresche.




Edited by MaryRosa - 15/4/2012, 09:54
 
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view post Posted on 23/3/2012, 11:27 Quote
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PALOMBO ALLA MEDITERRANEA


INGREDIENTI X 4 PERSONE


4 fette di palombo - 2 uova  - 3 cucchiai di vino bianco - 100 g di pangrattato - 30 g di grana grattugiato - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 spicchi d'aglio - 80 g di pomodorini ciliegia - 30 g di capperi sott'aceto - 10 olive nere - 4 foglie di basilico - 4 cucchiai olio d'oliva - sale e pepe q.b. = per friggere : abbondante olio extravergine di oliva.


PREPARAZIONE


Sgusciare le uova in una terrina, aggiungere il vino, condire con sale e pepe e battere il tutto con una frusta.
Immergere nel composto di uova le fette di palombo poi metterle in frigorifero per 20 minuti rigirandole di tanto in tanto.
Mettere in un piatto il pangrattato, aggiungere il prezzemolo, 1 spicchio d'aglio tritato e il formaggio poi mescolare il tutto.
Riprendere il pesce, scolare le fette dall'uovo e passarle nel pangrattato facendolo aderire bene da tutte le parti.
Scaldare abbondante olio per friggere in una padella antiaderente e friggervi le fette di pesce facendole dorare da entrambi i lati poi sgocciolarle su carta assorbente da cucina e adagiarle su un piatto da portata.
Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli in 4 parti.
Mettere in una pentola 2 cucchiai d'olio d'oliva e lo spicchio d'aglio rimasto sbucciato e schiacciato, farlo soffriggere poi aggiungere i pomodorini, le olive e i capperi, condire con sale e pepe e lasciare cuocere per 10 minuti mescolando spesso.
Versare il sughetto di pomodorini sulle fette di pesce dorato poi decorare con le foglie di basilico e servire suddiviso in 4 piatti singoli.



PALOMBO GRATINATO AL FORNO CON PATATE


INGREDIENTI X 4 PERSONE


4 filetti di palombo | 300 gr. patate | 6 cucchiaio pangrattato | 1 cucchiaio prezzemolo finemente tritato | 3 spichi d'aglio | olio extravergine d'oliva | sale | pepe nero da macinare


PREPARAZIONE


Mescolate il pangrattato, il prezzemolo ed un pizzico di sale e del pepe. Passate i filetti di palombo nell’olio e poi nel pangrattato, facendo un po’ di pressione in modo tale da far aderire per bene il pangrattato alla carne del pesce.
Pelate e lavate le pattate, quindi tagliatele a tocchetti. Sbucciate gli spicchi d’aglio e metteteli in una teglia con dell’olio. Lasciate riscaldare per due minuti la teglia con l’olio e l’aglio in forno a 220 gradi, quindi aggiungete le patate, mescolate il tutto per bene salate leggermente e reinserite la teglia in fono.
Lasciate cuocere le patate per circa 20 minuti, mescolandole spesso durante la cottura. Quindi posate sulle patate i filetti di palombo e lasciateli cuocere per altri 10 minuti in forno.
Quando il pesce sarà cotto e la panatura sarà diventata dorata, estraete la teglia dal forno e preparate le porzioni da servire in tavola.




Edited by MaryRosa - 22/9/2012, 19:06
 
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