LA MIA CUCINA CASALINGA

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IL FUMETTO DI PESCE

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view post Posted on 31/12/2008, 00:52 Quote
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iL FUMETTO DI PESCE

 


 

 un brodetto ricavato dalla

Ingredienti per il fumetto di pesce (dosi per circa 500 ml di fumetto)


700 g fra lische, teste e ritagli di pesce - 1 cipolla - 1 porro - 30 g burro - 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, basilico, timo e alloro) - sale e pepe in grani q.b.


PREPARAZIONE


Pulite il porro e la cipolla e tagliatele a fette grossolane. Fateli insaporire per 5 minuti in una casseruola con il burro.Aggiungetevi le lische, i ritagli e le teste di pesce, il mazzetto guarnito, il pepe e il sale. Unite 700 ml di acqua fredda e portate ad ebollizione. La testa e le lische di pesci la cui carne stata preparata separatamente, deve essere molto ridotto ed usato assieme al vino bianco per la cottura di alcuni pesci.


Il fumetto di pesce un brodo di pesce concentrato che fa parte del gruppo dei fondi o basi di cucina. Ottimo per la cottura di pesci e per la preparazione di salse e zuppe. Fate sobbollire per circa mezzora, schiumando di tanto in tanto ed infine filtrate il brodo.


A questo punto il fumetto di pesce pronto per essere utilizzato subito. Si conserva per qualche giorno in frigo, oppure,


per una conservazione pi lunga, potete congelarlo travasandolo nei contenitori per ghiaccioli, in modo da poterne utilizzare un cubetto quando necessario.




Mettete nel fondo della pentola tutti gli ingredienti aromatici e ricopriteli con le teste e le lische del pesce.
Salate e ricoprite con l'acqua, il vino e le gocce di limone; fate bollire per 30 minuti circa.
Lasciate raffreddare e passate al colino.


E' una preparazione liquida che serve per confezionare salse, per cuocere pesci affogati, per bagnare zuppe di pesce.

PRIMA RICETTA :

 

Dosi per: 1 litro di fumetto 


Ingredienti nutritivi:  

 

lische e ritagli di pesci magri: 1 Kg.
Ingredienti aromatici:

una carota ca. 30 gr.
sedano ca. 30 gr.
cipolla ca. 50 gr.
scalogno ca. 20 gr.
gambi di prezzemolo ca. 10 gr.
un mazzetto aromatico
acqua  litri 1,5
pepe in grani n. 2
(burro 50 gr. per l'utilizzo del 2 metodo)

Procedimento A:

Lavare accuratamente gli ingredienti nutritivi, porli in casseruola, aggiungere l'acqua e procedere come per il fondo bianco comune, avendo l'avvertenza di tagliare la guarnizione aromatica (sedano, carote, cipolle) a fettine sottili e di lasciare cuocere il fondo solo 30/40 minuti.

Procedimento B:

Fate fondere il burro in casseruola, unite la guarnizione aromatica (sedano, carote, cipolle, ecc...) finemente tagliata e fatela  appassire parzialmente. Aggiungete gli ingredienti nutritivi. Fate stufare per alcuni minuti, bagnate con acqua fredda e unite il mazzetto aromatico. Portate a ebollizione, schiumate e lasciate cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Filtrate il tutto col cinese-stamina.

 


SECONDA RICETTA


iNGREDIENTI


50 g cipolla
ciuffo di prezzemolo
timo
1/4 foglia di alloro
3 gocce di sugo di limone
1/4 cucchiaino sale
600 ml acqua
125 ml vino bianco


Mettete nel fondo della pentola tutti gli ingredienti aromatici e ricopriteli con le teste e le lische del pesce.
Salate e ricoprite con l'acqua, il vino e le gocce di limone; fate bollire per 30 minuti circa.
Lasciate raffreddare e passate al colino fitto.

 
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