LA MIA CUCINA CASALINGA

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LE MERINGHE

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view post Posted on 5/1/2009, 16:29 Quote
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LE MERINGHE


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La meringa alla francese
è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile.
La meringa alla francese può essere aromatizzata con l’aggiunta di altri ingredienti, come il cacao, le mandorle, la cannella, ecc..; in questo caso la sua denominazione varia secondo l'aroma utilizzato (es.: meringa al cacao, alla cannella, alle mandorle...)
La meringa, già conosciuta in Francia verso la fine del ‘700, fu in realtà inventata da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome.



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La meringa all’italiana
(detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C.

La meringa è un dolce dalla consistenza friabile e leggerissima, molto utilizzato in pasticceria. La preparazione della meringa è piuttosto semplice e il risultato è di sicuro effetto perché si può facilmente accoppiare con creme di tutti i tipi, prevede una ghiotta farcitura, molto facile e veloce da realizzare: panna montata e crema di marroni, oppure panna montata e fragole, racchiusi in due soffici meringhe.



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Edited by MaryRosa - 7/10/2013, 16:56
 
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view post Posted on 1/4/2009, 11:47 Quote
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NUVOLE DI MERINGHE ALLE NOCCIOLE


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Le nuvole di meringhe alle nocciole sono dei piccoli peccati di gola da gustare ad ogni boccone ai quali proprio non si può dire di no! Fragranti meringhe profumate al caffè alle quali viene data la forma di piccoli cestini che vengono farciti con un goloso ripieno di crema alle nocciole. Per la preparazione procedete con la tecnica classica della meringa all’italiana e poi realizzate una crema pasticcera tradizionale arricchita dalla pasta di nocciole. In alternativa alla crema di nocciole potete utilizzare altre creme: la ganache al cioccolato, la crema chantilly o la classica crema pasticcera.
Raffinate ed eleganti le nuvole di meringhe alle nocciole possono essere offerte a fine pasto accompagnate ad una buona tazza di caffè, oppure possono essere realizzate per arricchire un cabaret di pasticcini tradizionale o ancora possono essere un dono goloso: ponetele in una graziosa scatola di latta, farete un figurone in occasione di un invito a cena.


INGREDIENTI X 4 PERSONE


Per 20 Nuvole di Meringhe : 8 Uova solo albume 125 gr - Caffe della moka 60 ml - Caffe solubile in grani 2 gr - Zucchero semolato 250 gr -
Per la Crema : Nocciole pasta 180 gr - Latte intero 500 ml - Uova 4 tuorli - Zucchero semolato 125 gr - Farina tipo 00 35 gr - Amido di mais 15 gr - Panna fresca liquida 200 ml - Nocciole granella q.b.


PREPARAZIONE


Iniziate preparando il caffè con la moka, poi ponete in un pentolino dal fondo spesso 60 ml di caffè e 200 gr zucchero semolato, scaldate il composto a fuoco basso e mescolate per sciogliere lo zucchero; non appena lo sciroppo inizierà a bollire, immergete l’apposito termometro da cucina, che vi indicherà la temperatura, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 116° cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità con una planetaria munita di fruste, unite 50 gr di zucchero semolato e non appena diventeranno bianchi unite il caffè solubile in granuli.
Gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 121°C. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi, continuando a montare con le fruste fino al completo raffreddamento della meringa,
La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida, potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda.
Versate la meringa in una sac-à-poche munita di bocchetta stellata e spremete il composto su di una teglia foderata con carta forno dando una forma tondeggiante alle meringhe creando una sorta di cestino o nido.
Infornate le meringhe in forno preriscaldato statico a 80°C e lasciatele asciugare per almeno 3 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso (per bloccare la chiusura potete appoggiare un mestolo di legno sulla porta del forno), in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse.
Intanto occupatevi della crema: ponete i tuorli e lo zucchero in una ciotola e sbattete con una frusta a mano fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciate direttamente nella ciotola la farina e l’amido, unite la pasta di nocciole e mescolate sempre con la frusta per incorporare gli ingredienti, per ultimo unite il latte e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea.
Versate la crema in un pentolino filtrandola con un colino per raccogliere eventuali grumi, e portate a bollore a fuoco medio, proseguite la cottura fino ad ottenere una crema densa e compatta continuando a mescolare con la frusta.
Trasferite la crema ottenuta in una pirofila, coprite con la pellicola trasparente a contatto con la superficie del composto, lasciate intiepidire e poi ponete la crema in frigorifero per farla rassodare almeno un’ora.
Per montare la panna è molto importante che la panna sia ben fredda: prima di cominciare riponete la panna, la ciotola e le fruste dello sbattitore in frigorifero per almeno un’ora. Quando tutti gli strumenti saranno ben freddi, versate la panna fresca nella ciotola e accendete lo sbattitore con le fruste, oppure fate partire la planetaria. La panna inizierà piano piano a montare: ricordate di girare lo sbattitore nella ciotola sempre nello stesso verso
Trascorso il tempo di raffreddamento incorporate alla crema 200 ml di panna montata mescolando con una frusta.
Trasferite la crema in una sac-à-poche munita di bocchetta a stella e conservatela in firgorifero fino al momento di utilizzarla.
Nel frattempo controllate la cottura delle meringhe che saranno pronte quando risulteranno sode e leggermente colorate nella parte inferiore.
Una volta cotte sfornatele e lasciatele raffreddare. Quando tutto sarà pronto potrete iniziare a comporre i dolcetti: mettete le meringhe ormai raffreddate su un vassoio e ponete al centro di ciascuna meringa un ciuffo di crema.
Le vostre nuvole di meringa alle nocciole sono pronte, guarnitele con della granella di nocciola e gustatele....



NUVOLE DI MERINGHE AL LIMONE


INGREDIENTI X 4 PERSONE


8 uova (solo albume) - 500 gr zucchero a velo - il succo di 2 limoni - 1 pizzico di sale


PREPARAZIONE


Montare gli albumi, quindi aggiungere lo zucchero, il limone ed un pizzico di sale.
Finire di montare a neve ben ferma gli albumi, riempire una sacca da pasticcere e formare tante "nuvole" su una placca da forno ricoperda di carta da forno.
Cuocere le nuvole di meringa su una piastra, in forno a circa 80°C per almeno 60 minuti.


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Edited by MaryRosa - 7/10/2013, 17:53
 
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view post Posted on 12/10/2009, 18:02 Quote
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DOPPIE MERINGHE CON PANNA E CREMA DI MARRONI


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


8 uova (solo albumi) - vanillina 1 bustina - g 350 zucchero -
per la farcitura: crema di marroni 1 vasetto - panna fresca g 250


PREPARAZIONE


Portate il forno (meglio se ventilato) a 80°. In una ciotola capiente montate a neve gli albumi. (meglio ancora se userete un mixer) poi unite lo zucchero, la bustina di vanillina e sbattete il tutto per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto denso e spumoso con il quale riempirete una tasca da pasticcere con bocchetta spizzata.
Foderate una teglia con la carta da forno e distribuitevi sopra piccole quantità del composto ottenuto, facendo attenzione a lasciare qualche centimetro tra un ciuffetto e l’altro, per evitare che durante la cottura le meringhe si tocchino.
Infornate, in forno già caldo ( fate attenzione che la temperatura del forno non superi mai 100°), per 2-3 ore, (verificate in base alla grandezza delle merignhe) oppure  fatele asciugare  senza fretta lasciandole in forno anche per tutta la notte.
Quando le meringhe saranno pronte e fredde, mettete la crema di marroni in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e spremetene un poco sulla parte piatta di metà delle meringhe preparate. Montate la panna e, alla stessa maniera della crema di marroni, guarnite la parte piatta dell’altra metà delle meringhe. Accoppiate le due metà e mettetele in frigorifero a raffreddare, dopodiche servitele.



DOPPIE MERINGHE ALLE FRAGOLE


INGREDIENTI X 4 PERSONE


4 uova (solo albumi) - 250 gr di zucchero - 500 gr di fragole pulite - 300 ml di panna montata


PREPARAZIONE


Portare il forno a 150°C. Ungere 2 teglie. Ritagliare due fogli di carta da forno su misura delle teglie. Con la matita disegnare 8 cerchi sui fogli, che saranno disposti nelle teglie.
Porre gli albumi in una terrina e montarli a neve con il frullatore. Unire gradualmente lo zucchero, continuando a battere fino a ottenere un composto denso. Distribuire le meringhe sui dischi disegnati. Farle cuocere per 40 minuti, quindi lasciarli raffreddare nel forno spento. Mettere metà delle fragole in un mixer e frullarle. Affettare le altre e unirle alla panna.
Sovrapporre le meringhe a due a due, farcendole con la panna. Disporre i dolci sui piatti di servizio, accompagnati da salsa alle fragole in una bella salsiera.


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Edited by MaryRosa - 7/10/2013, 17:19
 
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view post Posted on 12/10/2009, 18:20 Quote
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MERINGHE IN FORME DIVERSE


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PER I FANTASMINI


INGREDIENTI


4 albumi - 1 pizzico di sale - 2 cucchiai di Zucchero - 1 manciata di Uva sultanina


PREPARAZIONE


Montare i bianchi a neve con lo zucchero ed il sale. In una teglia mettete un foglio di carta per alimenti, con un cucchiaio, formate i fantasmini sul foglio di carta.
Fare gli occhi con l'uvetta.
Cuocere un'ora in forno a 200° e lasciare un'altra ora in forno spento.
Per le forme : ci si può sbizzarrire con la fantasia e creare forme diverse guarnendole con altre cose come chicchi di cioccolato, fiorellini di ostia, o di zucchero, ecc.


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Edited by MaryRosa - 7/10/2013, 17:22
 
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