LA MIA CUCINA CASALINGA

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LO ZAMPONE

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view post Posted on 29/12/2010, 23:04 Quote
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LO ZAMPONE

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Lo zampone fu inventato dal cuoco della corte di Pico della Mirandola nel 1511 quando la cittadina emiliana (nei pressi di Modena) fu assediata dalle truppe di papa Giulio II.
Tutti i maiali della città vennero macellati per non farli cadere nelle mani dei papalini e le carni furono macinate e conservate nelle zampe con spezie e pepe nero.
Lo Zampone Modena IGP è un salume ottenuto da una miscela di carni suine selezionate e cotenna di maiale, delicatamente aromatizzate con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vino, come vuole l’antica tradizione. Per insaccare l’impasto si utilizza la pelle della zampa anteriore del maiale, debitamente preparata e chiusa con una legatura all’estremità superiore.

In commercio è possibile trovarlo fresco o precotto. In entrambi i casi è necessario farlo bollire, prima di servirlo in tavola.

Originario del modenese, lo Zampone Modena IGP viene oggi prodotto in un territorio che comprende le province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Verona, Rovigo e, per quanto riguarda la Lombardia, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia e Mantova.

Lo Zampone Modena, ha ottenuto con il Regolamento della Commissione Europea n. 509/1999, l’appellativo IGP (Indicazione Geografica Protetta) che ne tutela le origini e la modalità produttiva. Lo Zampone Modena IGP viene prodotto con tagli nobili di carne suina selezionati e cotenna. L’impasto è ottenuto passando nel tritacarne i tagli carnei, mentre la cotenna viene macinata a parte e più finemente. Gli ingredienti passano nell’impastatrice e vengono conditi con sale, pepe, vino o acqua e spezie. L’impasto viene insaccato nella zampa anteriore del maiale, parzialmente disossata e svuotata, per mezzo di una apparecchiatura operante sottovuoto, e chiusa con una legatura. Lo zampone ottenuto viene strinato, ossia sottoposto a fiammatura, per eliminare le setole rimaste.

Accanto al prodotto fresco si trova quello, più diffuso, precotto e sterilizzato, che può essere conservato per lunghi periodi e che è pronto da gustare dopo una breve cottura. In questo caso, il ciclo di lavorazione prevede che all’inizio la cotenna degli arti anteriori (l’involucro) venga isolato a caldo dalle spalle, quindi rifilato e infine refrigerato. Il procedimento è identico a quello che si segue per arrivare al prodotto fresco, ma una volta insaccato e strinato, viene forato con appositi punteruoli in prossimità degli unghielli per aiutare la fuoriuscita di grasso e di gelatina nel corso della cottura. Una volta cotto, il salume viene imbustato e sottoposto a sterilizzazione.

Lo Zampone Modena IGP, oltre a garantire un buon apporto di proteine pregiate, fornisce grassi di buona qualità ovvero di tipo insaturo. Presenta inoltre un ottimo contenuto in ferro, zinco e in vitamine del gruppo B.

Lo zampone acquistato già cotto o precotto può essere conservato per lunghi periodi. Acquistato crudo va consumato entro una quindicina giorni e conservato in frigo prima della cottura.



ALCUNE RICETTE PER CUOCERE LO ZAMPONE



Zampone agli spinaci


Zampone all'arancia


Zampone all'uvetta


Zampone con ciliegine


Zampone con lenticchie


Zampone con salsa di mele


Zampone del buon augurio


Zampone in salsa reale


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Edited by MaryRosa - 20/12/2013, 10:41
 
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view post Posted on 13/12/2012, 11:41 Quote
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ZAMPONE CON LENTICCHIE


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INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 confezione di zampone precotto - 300 gr. lenticchie già ammollate - 3 cipolle - 2 costine di sedano - 10 pomodorini - 4 cucchiai olio extravergine d'oliva - sale - 1 cucchiaino di zucchero


PREPARAZIONE


Cuocete lo zampone come descritto nella confezione, quindi eliminate l’involucro posate lo zampone in un piatto. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 spicchi. Pelate e lavate le cipolle ed il sedano e tritateli finemente. Fate rosolare il trito di verdure in una pentola con del dell’olio, e quando le verdure saranno dorate, aggiungete i pomodorini.
Mescolate il tutto ed aggiungete lo zucchero. Dopo 1 minuto aggiungete le lenticchie e coprite il tutto a filo con dell’acqua calda. Mescolate e mettete in pentola lo zampone. Chiudete la pentola con un coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco medio fino a quando le lenticchie non saranno cotte. Controllate la cottura di tanto in tanto, e mescolate. Se occorre aggiungete dell’acqua.
A fine cottura le lenticchie dovranno essere asciutte. Togliete lo zampone e posatelo su un piatto, aggiustate di sale le lenticchie e servite il tutto in tavola ben caldo.



LO ZAMPONE DI MODENA CON LE LENTICCHIE


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Lo Zampone con le lenticchie, un piatto tradizionale del cenone di Capodanno, non può mancare nel menù di fine anno.
Credo che, non sia tanto per il piacere di gustare lo zampone con le lenticchie, ma quanto per la tradizione che vede in questi due alimenti un buon auspicio per la prosperità e la ricchezza della casa per l’anno che ci accingiamo ad iniziare.
Zampone con le lenticchie, quindi, come augurio di un anno ricco, o meglio, in questo periodo ci accontentiamo anche di un anno privo di problemi economici, aspirare alla ricchezza non è più il primo desiderio per gli Italiani.

Lo Zampone Modena al taglio si presenta compatto e di grana uniforme. Presenta un colore roseo, tendente al rosso non uniforme e un sapore tipico. Lo Zampone va consumato di maniera diversa a seconda se si acquista il prodotto crudo o cotto. Nel primo caso lo Zampone deve essere messo in acqua fredda e lasciato in ammollo per più di dodici ore. Dopodiché si pratica una incisione profonda fra le unghie e si fora con uno stecchino in più punti. Prima di metterlo a cuocere per evitare lacerazioni del salume in cottura, lo zampone va avvolto strettamente in un telo cucito con filo bianco o grezzo. Inoltre, per mantenerlo in forma, è consigliabile legarlo ad un cucchiaio di legno piatto, fissandolo alle due estremità e al centro. Immerso in una pentola d’acqua fredda non salata viene portato lentamente in ebollizione. Quando l’acqua comincia a bollire, occorre regolare la fiamma al minimo in modo che lo zampone cuocia sobbollendo per 3-4 ore, poiché una cottura troppo vivace provocherebbe la rottura dell’involucro.
Se si acquista cotto va messo con la stessa busta sigillata in una pentola con acqua fredda e portato ad ebollizione. In questo caso il tempo di cottura è più breve: circa 25-35 minuti.
Una volta cotto va affettato e può essere servito secondo i gusti con le lenticchie, il purè, le patate bollite i gli spinaci.


INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 Zampone Modena di circa 1,5 kg


PREPARAZIONE


La sera precedente la preparazione lavare lo zampone in acqua corrente, immergerlo quindi in un recipiente con abbondante acqua fredda e lasciarlo ammollo tutta la notte.
Il mattino successivo, sgocciolarlo, praticare fra gli unghioli un taglio a croce con un coltellino e punzecchiare più volte la cotenna con uno stecchino;
Dopodichè avvolgerlo ben stretto in un telo, che verrà cucito come un sacchetto, e metterlo in una pentola; coprire con abbondante acqua fredda non salata, incoperchiare e portare ad ebollizione, infine abbassare la fiamma e far cuocere per 3 ore.
Trascorso questo tempo sgocciolare lo zampone, eliminare il telo, quindi tagliarlo a fette, disporlo su un piatto di portata riscaldato e servirlo a tavola ben caldo.



ZAMPONE CON LENTICCHIE E MOSTARDA


INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 Zampone da 1kg circa - 300 gr lenticchie grandi - prosciutto 100 gr circa (meglio il fondo del prosciutto con la sua pelle) - 1 cipolla - 1 cucchiaio concentrato di pomodoro - 1 lt brodo di dado di carne.
Per il puré : 800 gr Patate a pasta bianca - 250 ml latte - gr 50 burro - gr 50 grana grattugiato - sale q.b.
Per impiattare e servire : Mostarda di frutta piccante


PREPARAZIONE


Tenete a bagno le lenticchie per 4-5 ore, lavatele e fatele insaporire in casseruola con 2 cucchiai d'olio, la cipolla sbucciata e tritata assieme al prosciutto. Unite il brodo caldo e il concentrato di pomodoro. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa 35-40 minuti.
Tenete a bagno lo zampone in acqua fredda per una notte, scolatelo, bucherellatelo, avvolgetelo in un telo e sistematelo in una pentola con acqua fredda. Portate ad ebollizione su fuoco medio, abbassate la fiamma e cuocete per 3 ore.
Per il purée : Lessate le patate ancora con la buccia, pelatele ancora calde. Passatele con lo schiacciapatate direttamente in una casseruola, aggiungete il burro, mescolate, aggiungete un pò alla volta il lette, sempre mescolando e cuocete il purè per 4-5 minuti a fuoco lento. Spegnete e condite con il grana e sale.
A cottura terminata affettate lo zampone, sistematelo nei piatti individuali e accompagnatelo con una cucchiaiata di mostarda, una di purè e una di lenticchie.



ZAMPONE CON LENTICCHIE, VERDURE E IL GRASSO DI PROSCIUTTO


INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 Zampone precotto di circa kg 1 - 400 g Lenticchie - 1 Cipolla - 1 gambo Sedano - 1 Carota- 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva - 1 foglia d'Alloro - 60 g Grasso di prosciutto


PREPARAZIONE


Lasciate lo zampone a bagno in acqua fredda per 7-8 ore. Punzecchiatelo con un grosso ago e praticate delle incisioni fra le unghie. Avvolgetelo in un telo pulito e legatelo con uno spago.
Scolatelo, mettetelo nella zamponiera, copritelo di acqua fredda e portatelo ad ebollizione continuando la cottura per almeno 3 ore, man mano che l'acqua si consuma aggiungetene altra bollente.
In una casseruola fate rosolare un trito finissimo di cipolla, sedano, carota, e grasso di prosciutto tritato, aggiungete le lenticchie che avrete lavato, l'alloro, sale e pepe, poi coprite con acqua calda.
Fate cuocere a fuoco moderato fino a quando le lenticchie saranno cotte, ci vorranno circa 30 minuti.
Appena lo zampone sarà cotto togliete il telo, tagliatelo a fette, adagiatelo su un letto di lenticchie e servite subito.



ZAMPONE CON LENTICCHIE, VERDURE E POMODORO


INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 zampone da 1 kg -
500 g di lenticchie - 1 cipolla - 2 carote - 2 gambi di sedano - ml 400 passata di pomodoro - 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2 bicchierini di calvados - 2 foglie di alloro - sale - pepe


PREPARAZIONE


Lasciate lo zampone a bagno in acqua fredda per circa 2 ore, quindi incidete il piede con un taglio a croce. Con un grosso stuzzicadenti bucate la pelle in vari punti, poi trasferitelo in una pentola e copritelo con l'acqua ben fredda.
Lessatelo per circa 3 ore, calcolando il tempo da quando l'acqua inizia a bollire. Al termine, spegnete e lasciate lo zampone nella sua acqua di cottura.
Fate cuocere, per 20 minuti, 1/2 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano mondati e con 1 lt di acqua.
Controllate che nelle lenticchie non vi siano mescolate impurità o piccoli sassolini, poi sciacquatele. Aggiungetele al brodo e continuate a cuocere per altri 20 minuti.
Intanto tritate le restanti verdure, ossia cipolla, carote e sedano già puliti, e fatele rosolare nell'olio extravergine per 10 minuti.
Scolate le lenticchie dal brodo e aggiungete al soffritto, unite anche il concentrato di pomodoro diluito con un po' di brodo delle lenticchie, l'alloro lavato, e fate cuocere il tutto ancora per 10 minuti. Bagnate con il calvados, salate, pepate e cuocete per altri 5 minuti.
Servite lo zampone caldo affettato su letto di lenticchie.



ZAMPONE IN SALSA REALE SU LETTO DI LENTICCHIE


INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 zampone precotto tagliato a fette - 120 gr. parmigiano grattugiato - 1 bicchiere di aceto balsamico - 400 gr. di lenticchie precotte


PREPARAZIONE


Scaldare lo zampone precedentemente cotto. Intanto Preparare la salsa a bagno-maria, amalgamando e rimestando bene il formaggio grattugiato con l’aceto balsamico.
Disporre sul piatto di portata ben caldo le fette di zampone, ricoprirle con la salsa e servire subito.

Per la salsa reale e le altre salse vedi : http://lamiacucinacasalinga.forumcommunity.net/?t=32272946


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Edited by MaryRosa - 20/12/2013, 10:35
 
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