LA MIA CUCINA CASALINGA

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IL CINGHIALE - ARROSTO - STUFATO - AGRODOLCE

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view post Posted on 25/3/2011, 11:01 Quote
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IL CINGHIALE - LE CARNI DI CINGHIALE


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Il cinghiale è un maiale selvatico diffuso nel mediterraneo e fa parte della selvaggina da pelo.
Dal punto di vista gastronomico è inserito tra le “carni nere”.
Nel linguaggio della caccia, i cinghiali di peso inferiore ai 60 kg si chiamano “porcastri”, termine con cui nell'Italia del Nord si definiscono gli animali generati dall'accoppiamento tra un cinghiale maschio e un suino femmina.
I cinghiali possono essere
- Selvatici, dalle carni magre e dure, che si utilizzano per preparazioni che possano intenerire la carne, come ragù o spezzatini,
- Allevati, dalle carni più tenere e grasse, simili a quelle del maiale.
Esistono in commercio i cosiddetti salumi di cinghiale, che in realtà spesso sono composti per la maggior parte da carne di maiale, con una piccola percentuale di carne di cinghiale.
La carne di cinghiale è particolarmente saporita e si presta ottimamente alla preparazione di piatti che richiedono un lungo tempo, in modo che la carne si intenerisca: una delle più apprezzate è il ragù, con cui si condiscono tradizionalmente le pappardelle.
Altre ricette per cucinare questa carne sono il cinghiale in umido, alla cacciatora, al vino rosso, e altre preparazioni che richiedono tempo e dedizione.
Dei cinghiali più giovani e teneri si utilizzano le costolette e i cosciotti, ottimi alla griglia o arrosto.
La carne del cinghiale, come di tutta la selvaggina, è fatta marinare a lungo per mitigare il sapore selvatico.
L'accorgimento più importante è marinare questa carne molto bene per diminuire il sapore selvatico che la contraddistingue.
Se un tempo la carne di cinghiale era introvabile, oggi può essere reperita tranquillamente in macellerie che trattano prodotti di cacciagione, ma anche in alcuni supermercati.
Il cinghiale selvatico è stato sull'orlo dell'estinzione. Oggi si sta diffondendo nuovamente nella nostra penisola, grazie ad una paziente reintroduzione
E' presente in gran numero nelle Alpi e nelle Prealpi allo stato selvatico, provocando gravi danni alle colture di quei paesi.
Si dovrebbe, a mio avviso, permettere la caccia di questi animali, per le loro carni, oppure inserirli in recinti dove però è difficile tenerli perchè scavano sottoterra e scappano.



Edited by MaryRosa - 23/1/2014, 14:51
 
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view post Posted on 25/3/2011, 11:53 Quote
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ROAST-BEEF DI CINGHIALE


Il cinghiale in roast.beef è uno dei modi più classici di degustare questo animale, dalle carni molto saporite anche se meno grasse di quelle del maiale, stretto cugino del cinghiale.


INGREDIENTI X 4 PERSONE


Kg 1 di fesa di cinghiale - Salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe q.b. - 2 cucchiai Olio extra vergine di oliva - 1 bicchiere di vino bianco
1 tazza di brodo vegetale di dado


PREPARAZIONE


Tritare l'aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, aggiungere sale e pepe. Forare la carne da parte a parte e inserire il trito. Legare il pezzo con uno spago da cucina. Mettere l'olio in un tegame e far rosolare la carne. Poi aggiungere il vino e far ritirare a fuoco vivace. Aggiungere il brodo e far cuocere per circa mezz'ora a fuoco moderato, fino a che non è ritirato parte del brodo, in modo da ottenere un sughetto da versare alla fine sulle fette di carne.
Lasciar raffreddare il roast-beef poi tagliarlo a fette sottili, sistemandole in un piatto da portata capiente, ricoperte del loro sughetto.



POLPA DI CINGHIALE STUFATO


INGREDIENTI X 4 PERSONE


kg 800 Carne di cinghiale, 4 spicchi di aglio, 4 cucchiai olio di oliva, 2 bicchieri di vino rosso, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, alcune foglie di salvia, 2 rametti di ramerino, alcune bacche di ginepro, 4 foglie alloro, sale e pepe, 2 cucchiai aceto, gr 150 olive nere secche.


PREPARAZIONE


Spezzettate il cinghiale e mettetelo in fusione con l' aceto per almeno dodici ore, con ramerino, salvia, cipolla tagliata fine, acqua e sale. Fate soffriggere 3 spicchi d'aglio nell'olio di oliva e aggiungete pezzetti di cinghiale scolati bene, cospargete il tutto con un trito di cipolla, sedano, prezzemolo e salvia aggiungendo delle bacche di ginepro.
Quando la carne è insaporita bene, irroratela con vino rosso. Quando il vino è evaporato aggiungete della conserva di pomodoro e 1 bicchiere di brodo vegetale anche di dado.Fate cuocere per almeno due ore a fuoco basso, aggiungendo delle foglie di alloro e a piacimento delle olive nere.
Servite caldo.



COSCIOTTO DI CINGHIALE ARROSTO


INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 cosciotto di cinghiale di circa 2.5 Kg ben pulito - 1 bicchiere d'olio extravergine di oliva - 3 scalogni - 1 cipolla a rondelle - vino bianco q.b. a ricoprire il cosciotto - 2 carote a rondelle - 2 gambi di sedano, a tocchetti - 5 foglie di alloro - sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE


In un recipente che possa contenerlo tutto, adagiate il cosciotto che ricoprirete col vino, le verdure e l'alloro. Coprite con un panno e fate marinare in frigorifero per 2 giorni.
Scaldate il forno a 150 gradi, asciugate bene il cosciotto e adagiatelo nella teglia in cui avrete riscaldato l'olio.
Dovete calcolare 40 minuti di cottura per ogni mezzo chilo di carne che bagnerete abbastanza spesso con la sua marinata.
Accompagnatelo con della fumante polenta.


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COSCIOTTO DI CINGHIALE ARROSTO


INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 cosciotto di Cinghiale - 150 ml di Vino rosso - 3 foglie di Lauro - 1 cucchiaio di Zucchero - 300 ml di Aceto di mele - alcuni Chiodi di garofano - cannella in polvere - alcune Bacche di ginepro - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - Sale e e pepe q.b.


PREPARAZIONE


Fate bollire nell’aceto le foglie di lauro assieme al ginepro ed ai chiodi di garofano, aggiungete infine un po’ di sale ed un pizzico di pepe. Versate questo preparato sulla carne e lasciate in infusione per circa 3 giorni.
Scolate poi il tutto e mettete il cinghiale in una casseruola con un po’ di vino, acqua ed un pizzico di sale; fate cucinare per un’oretta e girate una volta ogni tanto. Passate ora al sughetto, scioglietelo in una padella ed unite la cannella, il pane grattugiato e piccole dosi di zucchero (mezzo cucchiaio); usate questo composto per spalmare la carne e mettete in forno per mezz’ora circa.
Servire subito.


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Edited by MaryRosa - 23/1/2014, 14:48
 
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view post Posted on 29/10/2012, 22:09 Quote
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CINGHIALE IN AGRODOLCE


INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 pezzo di cinghiale, già privato della cotenna, di 1,5 kg disossato, ben lavato e asciugato
Per la marinata: 1 dl di aceto - 2 dl di vino bianco secco - 1 spicchio di aglio - 2 cipollette - 2 chiodi di garofano - lauro - timo
Per completare: 2 cipollette - 1 carotina - 1 costola di sedano - 1 foglia di lauro - 2 chiodi di garofano - 1 rametto di timo - 1 spicchio di aglio - 1 dl di vino bianco secco - 100 g di prosciutto magro - 50 g di lardo - 50 g di strutto - 3 cucchiai di zucchero finemente semolato - 3 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato - 1 cucchiaio scarso di fecola di patate - 1 dl di aceto - 30 g di uvetta sultanina - 25 g di scorzetta semicandita di cedro e arancia - 30 g di pinoli - qualche visciola - qualche prugna secca - sale, pepe


PREPARAZIONE


Iniziamo col Preparare la marinata affettando finemente le cipollette, l'aglio e la carotina, quindi mettere il tutto in una casseruola ed aggiungere il vino, l'aceto, i chiodi di garofano e un pizzico di lauro e timo sbriciolati. Appena si produce una moderata ebollizione, togliere il recipiente dal fuoco e lasciar raffreddare. Trasferire allora la marinata in un recipiente concavo che possa contenere appena il pezzo di cinghiale e lasciarvi la carne a bagno per 48 ore, rigirandola. Al termine, sgocciolarla, asciugarla e legarla.
Far ammolare le prugne secche per qualche ora in acqua fredda. Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida.
Far scaldare lo strutto in una casseruola e farvi rosolare, a buon calore e uniformemente, il pezzo di cinghiale ben condito con sale e pepe; unire poi le cipollette, la carotina e la costola di sedano tagliati finemente, i chiodi di garofano, il timo e il lauro spezzettati, il prosciutto ridotto a dadini e il lardo tagliato anch'esso a dadini. Continuare la rosolatura, mescolando, fino ad ottenere carne e verdure di un colore piuttosto scuro.
Versare allora il vino e, con il cucchiaio di legno, staccare il sugo caramellato che si sarà formato sul fondo della casseruola. Far evaporare quasi completamente il vino e ricoprire la carne di acqua fredda. Abbassare allora la fiamma e continuare la cottura molto dolcemente e a recipiente quasi coperto: la cottura è perfetta quando si riesce ad infilare un ago da cucina nella carne. A cottura ultimata ritirare il pezzo di cinghiale, slegarlo, metterlo in una terrina. Passare il fondo di cottura al passino fine. e tenerlo da parte.
Mettere lo zucchero in una casseruola, aggiungere lo spicchio di aglio e un cucchiaio di acqua, quindi far sciogliere e imbiondire lo zucchero mescolando sempre; unire poi il cioccolato grattugiato e lasciarlo sciogliere. Bagnare allora con l'aceto e, quando sarà ridotto della metà, aggiungere il sugo della cottura del cinghiale. Se la salsa non è abbastanza densa, incorporare la fecola di patate diluita con un poco di acqua. Completare la salsa con l'uvetta sultanina strizzata, i pinoli, le visciole, la scorzetta semicandita e le prugne sgocciolate, snocciolate e tagliate a pezzetti.
Affettare il cinghiale, disporlo su un piatto da portata, ricoprirlo con la salsa preparata e servire subito in tavola.



POLPA DI CINGHIALE IN AGRODOLCE AL MIRTO


INGREDIENTI X 4 PERSONE


Polpa di cinghiale ben frollata 800 g - Cipolla 1 piccola - Zucchero 10 g - 4 cucchiai Concentrato di pomodoro - Prezzemolo 1 mazzetto - alcune Foglie di mirto - Aceto di vino rosso 1 cucchiaio - Sale e Pepe q.b. - Olio extravergine di oliva 4 cucchiai


PREPARAZIONE


Mondata la cipolla, tritatela fine e fatela appassire adagio in casseruola (meglio se di lerracotta) con 4 cucchiai d'olio.
Unite le foglie d'un ciuffo di prezzemolo e altrettante di mirto, indi il cinghiale tagliato a bocconi con un pizzico di sale: rosolatelo brevemente a fuoco medio.
Quando ha preso colore, unite lo zucchero e un cucchiaio d'aceto, che farete evaporare a fuoco vivace, rimescolando.
Versate un ramaiolo d'acqua calda in cui avrete diluito un cucchiaio di concentrato, abbassate la fiamma, coprite il recipiente e lasciate sobbollire per 45 minuti, avendo cura di aggiungere altra acqua calda se necessaria.
Scoperchiato il recipiente 5 minuti prima di terminare la cottura, fate ritirare adagio il sughetto e servite guarnendo di mirto e prezzemolo.



CINGHIALE IN DOLCE-FORTE


Il cinghiale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.


INGREDIENTI X 4 PERSONE


1 pezzo di polpa di cinghiale da circa kg 1 -
per il soffritto : 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 ciuffo di prezzemolo - gr 50 prosciutto cotto grasso e magro - sale e pepe - 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Per il dolce-forte : Uva passolina gr 40 - Cioccolata gr 30 - Pinoli gr 30 - Candito a pezzetti gr 20 - Zucchero gr 50 - 2 cucchiai d'aceto di vino bianco.


PREPARAZIONE


Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca, eccovi le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo.
Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con brodo vegetale di dado caldo versato di quando in quando. Passate il sugo.
Preparate intanto il dolce-forte : in un bicchiere cogli ingredienti sopra citati, e gettatelo nella casseruola col sugo;
Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s'incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l'altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto.


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Edited by MaryRosa - 8/1/2014, 15:43
 
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