LA MIA CUCINA CASALINGA

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IL FUMETTO DI PESCE (BRODO DI SCARTI DI PESCE MISTO)

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view post Posted on 7/8/2011, 17:06 Quote
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IL FUMETTO DI PESCE (BRODO DI SCARTI DI PESCE MISTO)


fumetto



Il fumetto di pesce : più che la ricetta vera e propria, il fumetto di pesce merita due parole.

Per fumetto si intende un brodo fatto con gli avanzi del pesce che si usa per la preparazione. E’ un brodo mediamente concentrato, che si usa prevalentemente per la preparazione di risotti a base marinara.
C’è anche chi lo usa per insaporire salse di sughi di pesce.

Il fumetto si prepara bollendo a lungo teste di pesce, lische, e carcasse e teste di crostacei, che solitamente vengono scartate nella preparazione, insieme a sedano, cipolla., carota, aglio, ecc.
Una volta ristretto ci si mette qualche grano di pepe e si lascia riposare per poi usarlo.
C’è chi usa molte più verdure per prepararlo, ma nella preparazione di piatti a base di pesce è bene pensare che tutti gli altri ingredienti servono solo ad esaltare e non a coprire i sapori.

Per quanto riguarda i sughi, per insaporire con un gusto affine, uso spesso un cucchiaino di colatura di alici, quella tipica di Cetara, soprattutto nelle preparazioni con i pesci grassi, come pesce spada e tonno.
Per i crostacei uso l'estratto di gamberi. In preparazioni come pasta con gamberi, gamberoni, mazzancolle e qualche verdura tipo le zucchine, dà un tocco di sapore che una persona non si aspetterebbe da un primo del genere.

Si fa come un fumetto di sole carcasse di crostaceo e teste soprattutto, ma deve essere molto più ristretto di un normale fumetto, si dovrà cuocere fino a quando l’acqua non sarà completamente evaporata.
Dopodichè, il composto non va filtrato come si fa per il fumetto, ma va passato in passa verdure. Risulterà una cremina densa di un colore arancio intenso, che potrete usare, come ho detto nella base dei sughi per la pasta.
Per i crostacei come scampi, aragoste astici, consiglio di non aggiungere nulla, il loro sapore è molto intenso, ed è un piacere goderselo appieno.


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Edited by MaryRosa - 5/3/2014, 10:05
 
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view post Posted on 1/9/2013, 13:46 Quote
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IL FUMETTO DI SCARTI DI PESCE MISTO


fumetto-pesce-620x250


INGREDIENTI X 1 LITRO DI FUMETTO


kg 1 Scarti di pesce diversi : Gallinella scarti (testa, pinne) - Rombo scarti (testa, pinne) - la Rana Pescatrice (le pinne) - Gamberi (la testa e le carcasse) -
N.B. quando cucinate qualsiasi tipo di pesce, tenete da parte tutti gli scarti, tranne le interiora e la pelle, perchè potranno servire per il fumetto di pesce.
le verdure : Sedano 1 costa - Carote 1 - Cipolle bianca 1 - Acqua 2 litri 1 dado vegetale per brodo - Olio di oliva extravergine 4 cucchiai - mezzo peperoncino fresco - Sale q.b.


PREPARAZIONE


Per prima cosa : tagliate a dadini la cipolla, la carota e il sedano e fateli soffriggere insieme all'olio extravergine in pentola per un paio di minuti. Aggiungere anche 1 pezzetto di peperoncino fresco.
Prendete gli scarti dei pesci che avete tenuto da parte e aggiungeteli in pentola insieme a 2 litri di acqua e lasciate bollire per almeno mezz'ora.
Durante questo tempo eliminate la schiuma dalla superficie del fumetto con l'aiuto di una schiumarola. Quando sarà pronto scolate il fumetto, raccogliendo con un colino tutto il liquido. Il fumetto starà cuocendo ancora per circa mezzora.



IL FUMETTO DI SCAMPI E CARCASSE DI ALTRI CROSTACEI


INGREDIENTI X 1 LITRO DI FUMETTO


kg 1 teste di scampi e carcasse d'altri crostacei - 2 lt di acqua - 2 dadi per brodo vegetale - 1 bicchiere di vino bianco - 1/2 peperoncino fresco - sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE


Per fare il fumetto si usano le parti meno nobili dei pesci, testa, coda, lische,ecc. questa volta ho usato solo le teste degli scampi.
Mettere in una pentola uno scalogno con l'olio, fare un soffritto e aggiungere il pesce; far soffriggere qualche minuto, poi aggiungere un bicchiere di vino, farlo evaporare, poi aggiungere l'acqua e continuare la cottura, per almeno 45 minuti, schiumare di tanto in tanto, con una schiumarola, poi filtrare tutto.
Ottimo per fare la cottura di risotti di pesce , integrandolo con il brodo, se ne avanza si può congelare per utilizzarlo quando serve.



IL FUMETTO DI SCARTI DI PESCE E CARCASSE DI CROSTACEI VARI


INGREDIENTI X 1 LITRO DI FUMETTO


1 kg. circa di scarti di pesci freschi (comprese le carcasse dei crostacei)
2 cipolle - 2 carote - 2 spicchi di aglio -1 gambo di sedano - 1 mazzetto di erbe profumate : timo, alloro, prezzemolo, basilico, finocchio etc.. - un bicchiere di vino bianco - 1 pezzetto di peperoncino fresco - sale q.b.


PREPARAZIONE


Per alcune preparazioni a base di pesce è necessario avere a disposizione un brodo profumato adatto allo scopo, appunto il fumetto. Irrinunciabile per preparare il risotto alla crema di scampi o alla pescatora, ideale complemento per zuppe e salse.
Mettere l’acqua fredda e tutti gli altri ingredienti in una pentola capiente (le verdure tagliate a pezzi grossolani) e lasciare cuocere a fuoco basso con la pentola coperta per un paio d’ore schiumando il brodo di tanto in tanto se necessario. Lasciare raffreddare e filtrare con un colino fitto. Il fumetto può essere conservato ed anche surgelato.



IL FUMETTO DI SCARTI DI PESCE BIANCO


INGREDIENTI X 1 LITRO DI FUMETTO


1 kg circa di lische di pesce bianco (rombo, branzino, orata, pescatrice, sogliola, etc.) - gr 500 Teste di gambero -
le verdure : 200 g di cipolla - 1 costa di sedano - qualche gambo di prezzemolo - 2 foglie di alloro - 2 rametti di timo - Pepe bianco q.b. - 1 bicchiere di vino bianco - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2 litri di acqua - 2 dadi per brodo vegetale


PREPARAZIONE


Il nostro scopo è ottenere un brodo concentrato. Iniziamo utilizzando gli scarti del pesce. Lavate con cura le lische di pesce eliminando i residui di sangue.
Pulite le verdure e le erbe aromatiche. Rosolate a fuoco dolce le lische con l’olio, il sedano e la cipolla tritata. Unite anche le erbe.
Le lische e le verdure rilasceranno dell’acqua, quando l’acqua sarà evaporata bagnate con il vino e lasciate evaporare. Coprite poi con abbondante acqua fredda, aggiungete i dadi per brodo vegetale, e lasciate cuocere il tutto per almeno un’ora.
A cottura ultimata, filtrate il brodo e avrete ottenuto il vostro fumetto di pesce.
Ricordatevi sempre di usare il fumetto ben caldo, possibilmente alla temperatura di ebollizione.



IL FUMETTO DI PESCE


INGREDIENTI x 1 LITRO DI FUMETTO


gr 500 lische e ritagli vari e teste di pesce -
1 cipolla affettata - 1 porro affettato fine solo la parte bianca - 4 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 rametto di timo - 1 foglia di alloro - 2 lt di acqua - 2 dadi per brodo vegetale - 1 bicchiere di vino bianco secco - 3 granelli di pepe - 1 manciatina di sale grosso marino


PREPARAZIONE


Pulite e lavate accuratamente, le lische e i ritagli di pesce, e metteteli nella pentola. Unite la cipolla e il porro, il prezzemolo, il timo e l'alloro, i granelli di pepe e un poco di sale.
Versatevi un litro d'acqua, 1 dado vegetale e il vino.
Mettete la pentola sul fuoco e portate lentamente ad ebollizione. Schiumate e continuate la cottura per 60 minuti circa.
A cottura ultimata, passate il brodo di pesce attraverso un telo pulitissimo.
Fatelo raffreddare completamente prima di porlo in frigorifero per poi utilizzarlo per le diverse preparazioni.


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